Kopi Ijen Raung Bondowoso: Proses Pengolahan dan Harga Jual

Daerah pegunungan Ijen dan Raung di Kabupaten Bondowoso, Jawa Timur, tidak hanya menawarkan pemandangan alam yang indah, melainkan juga menjadi lokasi kebun kopi sejak lama yang kini dikenal dengan sebutan kopi ijen.

"Kalau di Ijen, kopi arabika itu awalnya bukan kopi rakyat, melainkan kopi milik PT Perkebunan Nusantara (PTPN), lalu menyebar ke petani di sekitar PTPN yang juga menanam kopi arabika," kata petani sekaligus pemilik Kelompok Tani Kopi Java Ijen Raung Bondowoso, Andi saat dihubungi KompasTravel, Rabu (25/6/2025).

Ia memperkirakan, luas lahan tanam kopi ijen milik PTPN berkisar 4.000 hektar. Lebih sedikit bila dibandingkan luas lahan kebun kopi rakyat yang ditotal mencapai 45.000 hektar.

Sejak dulu, kopi ijen PTPN sudah diekspor ke Amerika oleh Belanda. Bahkan, kini transaksi ekspor kopi ijen juga tetap berjalan ke Belanda.

"Karena kuantitas dan kualitas kopi perkebunan itu sudah mulai menurun dan jumlahnya tidak banyak, mereka maunya beli langsung ke petani di sekitar PTPN," jelas Andi.

Ciri khas kopi ijen

Proses pascapanen kopi ijen Bondowoso, Jawa Timur.

Sama halnya dengan kopi single origin dari daerah lain, budidaya dan proses pascapanen kopi ijen juga menentukan tingkat kualitas (grade) kopi ini.

Paling unggul adalah kopi specialty alias jenis kopi ijen terbaik yang melalui proses panjang sebelum siap dijual ke pasaran.

Kopi ijen specialty memiliki cita rasa cenderung manis dengan sentuhan coklat dan karamel.

"Kopi ijen itu bodinya (tekstur) lebih tebal. Aroma khasnya coklat, karamel, dan brown sugar," ujar dia.

Sementara untuk tingkat keasamaan, kopi ijen cenderung seimbang sehingga relatif aman dikonsumsi oleh pasien asam lambung.

Kapan waktu panen kopi ijen?

Tanaman kopi ijen Bondowoso, Jawa Timur.Dalam setahun, panen kopi ijen hanya berlangsung satu kali. Durasi panen kopi ijen tidak selalu sama.

Saat iklim kemarau basah tiba, masa panen kopi ijen bisa memanjang. Misalnya, saat perubahan iklim terjadi akhir-akhir ini yang membuat masa panen kopi ijen berlangsung selama April-Agustus.

"Selama masa panen itu setiap minggu saat ada buah merah, dipetik. Pindah ke kebun lain dan muter terus," kata Andi.

Jumlah produksi kopi ijen berkisar 1.000-1.500 kilogram per hektar per tahun.

Sementara hasil kopi ijen PTPN mayoritas diekspor, sekitar 60 persen hasil tanam petani kopi ijen milik rakyat dijual ke agen atau gudang eksportir kopi di Bondowoso.

Kopi rakyat yang dijual ke agen tersebut merupakan kopi komersil. Sisanya sebanyak 40 persen kopi ijen merupakan kopi specialty yang dijual untuk lokal maupun ekspor.

"Tujuannya sih dikirim ke coffee shop atau roastery di kota-kota besar Indonesia atau ekspor ke negara lain, seperti Singapura, Dubai, dan Malaysia," kata Andi.

Amerika menjadi negara dengan permintaan kopi specialty asal Ijen paling banyak, sementara permintaan negara lain, seperti Korea Selatan baru mencapai dua ton kopi per tahun.

Proses pengolahan pascapanen 

Proses pascapanen kopi ijen Bondowoso, Jawa Timur.

Kelompok Tani Java Ijen mendapatkan fasilitas sertifikasi organik sejak tiga tahun lalu, mulai dari budidaya, sosial masyarakat petani, hingga pengolahan dan pemasaran.

Budidaya kopi specialty Bondowoso oleh petani kopi rakyat dilakukan secara organik atau agroforestri sehingga tetap memperhatikan ekosistem yang ada di hutan.

Sertifikasi organik ini sangat menentukan kualitas dan karateristik kopi ijen yang dihasilkan usai proses tanam.

Andi menuturkan, proses panen kopi ijen dimulai dari memetik ceri merah (buah kopi), lalu disortasi tidak lebih dari tiga jam perjalanan dari kebun menuju tempat pengolahan. 

Hal ini bertujuan untuk meminimalisasi fermentasi saat buah kopi masih berada di dalam karung.

Proses pascapanen kopi ijen Bondowoso, Jawa Timur.

Selanjutnya, dipisahkan antara buah kopi matang dengan yang kurang matang, lalu dilanjutkan dengan proses perambangan atau merendam buah kopi.

Buah kopi yang tenggelam berarti memiliki kualitas bagus dan dipisahkan dengan bua kopi yang mengambang. 

Usai tahapan ini, pengolah kopi akan memilih metode pascapanen sesuai kebutuhan. Salah satunya adalah proses wash wet-hull.

Proses ini mengharuskan kulit buah kopi dikupas, sebelum difermentasi basah untuk memecah senyawa-senyawa organik dan anorganik yang terkandung di dalam lendir kopi.

"Selain itu, tujuannya juga untuk menyeimbangkan keasaman kopinya," jelas Andi.

Durasi fermentasi kopi ijen berlangsung sekitar 36 jam. Namun, indikatornya tidak terbatas pada durasi, melainkan pH dengan angka 3,5.

"Kalau diukur pH lendirnya sudah 3,5, dinyatakan selesai fermentasinya dan berlanjut ke tahap pencucian, lalu penjemuran, serta pengeringan," tambah dia.

Proses pascapanen kopi ijen Bondowoso, Jawa Timur.

Proses mengeringkan kopi usai fermentasi berlangsung selama 10-15 hari, sebelum dilakukan pengupasan kulit cangkang kopi menjadi green bean.

Terakhir, green bean (biji kopi) disortasi untuk memisahkan biji kopi berdasarkan kualitasnya.

biji kopi yang dianggap rusak karena pecah maupun berwarna hitam, dipisahkan dari kumpulan biji kopi specialty.

Total proses pascapanen kopi specialty ini memakan waktu hingga satu bulan.

Harga jual 

Andi mengaku, harga kopi meningkat seiring pertumbuhan kedai kopi di kota-kota besar yang cukup pesat.

Ceri basah kopi ijen yang semula dijual Rp 9.000-10.000 per kilogram, kini harganya naik menjadi Rp 16.000-18.000 per kilogram.

Adapun harga green bean kopi ijen pada 2025 menyentuh angka Rp 125.000-150.000 per kilogram.

"Sebelumnya, harga green bean berkisar Rp 70.000-80.000 per kilogram untuk pasar lokal," tutur Andi.

Permintaan kopi ijen kian banyak. Namun, tak perlu khawatir karena perluasan kebun kopi ijen terus meningkat setiap tahun.

"Permintaan kopi dunia semakin meningkat, sementara produksi kopi di negara-negara penghasil kopi kayak Brasil, Vietnam, Kolombia itu beberapa tahun terakhir mereka menurun," jelas Andi.