Kenapa Ubi Cilembu Lebih Manis Saat Dipanggang? Ini Penjelasan dari Pakar IPB
Ubi Cilembu, varietas khas dari Desa Cilembu, Kecamatan Pamulihan, Kabupaten Sumedang, Jawa Barat, dikenal luas karena cita rasanya yang manis dan unik, terutama ketika dipanggang.
Rasa manisnya lebih terasa saat dipanggang dibandingkan dengan direbus atau dikukus.
Ai Imas Faidoh Fatimah, dosen Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan di Sekolah Vokasi IPB University, menjelaskan alasan di balik keistimewaan rasa manis pada ubi Cilembu.
Menurutnya, ubi Cilembu merupakan salah satu kultivar ubi jalar yang memiliki kandungan gula lebih tinggi dibandingkan dengan kultivar lainnya.
Lebih lanjut, ia mengungkapkan bahwa karakteristik tanah di Desa Cilembu dan proses penyimpanan pascapanen selama satu hingga tiga minggu dapat meningkatkan kadar gula secara alami.
"Proses ini terjadi melalui hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida atau gula sederhana, berkat aktivitas enzim amilase yang tetap aktif," ujarnya, dilansir dari laman IPB University, Selasa (29/7/2025).
Ai Imas menjelaskan bahwa pemanggangan pada suhu antara 200°C hingga 240°C selama 20 hingga 40 menit akan memecah pati ubi menjadi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa.
Selain itu, proses pemanggangan juga menyebabkan reaksi karamelisasi, yang menghasilkan aroma khas dan rasa manis yang lebih intens, bahkan membentuk cairan lengket yang mirip madu. Oleh karena itu, ubi Cilembu sering disebut sebagai "ubi si madu."
Terkait dengan pengaruh metode pengolahan, Ai Imas mengungkapkan bahwa baik proses pengukusan maupun pemanggangan memengaruhi komposisi karbohidrat dalam ubi Cilembu.
Pengukusan cenderung mempertahankan sebagian besar pati, sementara pemanggangan dengan suhu yang lebih tinggi mengubah sebagian pati menjadi gula sederhana, menghasilkan rasa manis yang lebih kuat.
Meski ubi Cilembu panggang terasa lebih manis, Ai Imas menegaskan bahwa konsumsi ubi ini tetap aman selama dilakukan dalam jumlah yang wajar dan tanpa tambahan gula atau lemak.
"Rasa manis pada ubi Cilembu panggang berasal dari gula alami hasil konversi pati, bukan pemanis buatan. Meskipun indeks glikemik ubi panggang lebih tinggi dibandingkan yang direbus atau dikukus, ubi ini tetap kaya akan nutrisi," tambahnya.
Ubi Cilembu juga mengandung serat yang berfungsi sebagai prebiotik alami, serta beta-karoten dan antioksidan yang memiliki manfaat kesehatan. Oleh karena itu, konsumsi ubi Cilembu panggang tetap disarankan sebagai bagian dari pola makan yang sehat.
