Kenapa Rasa Daging Kurban Berbeda dengan Daging di Pasaran? Ini Penjelasan Dokter Hewan
— Banyak orang merasakan bahwa daging kurban yang dibagikan saat Idul Adha memiliki rasa dan tekstur yang berbeda dibanding daging sapi yang dibeli di pasar atau supermarket.
Menurut dokter hewan dari Jui Vet Service, Nadira Syahmifariza, hal ini bukan sekadar perasaan, melainkan ada penjelasan ilmiahnya.
Lantas, kenapa rasa daging kurban berbeda dengan daging di pasaran?
Perubahan pH dalam Daging
Dokter hewan Nadira menjelaskan bahwa perubahan pH pada otot hewan setelah disembelih menjadi faktor utama yang memengaruhi rasa dan kualitas daging.
“Secara normal, pH otot yang tadinya 7 akan turun perlahan menjadi 5,4 sampai 5,7 dalam waktu 18 sampai 24 jam. Ini disebut sebagai pH ultimate,” ujarnya melalui akun TikTok @doknut, dikutip Kompas.com dengan izin, Minggu (8/6/2025).
Setelah mencapai pH ultimate, keasaman daging secara alami akan naik menuju angka 6,5—titik awal pembusukan. Jika proses ini terganggu, kualitas daging pun akan menurun.
Stres Sebelum Pemotongan Menentukan Mutu Daging
Menurut drh. Nadira, hewan kurban bisa mengalami dua jenis stres sebelum disembelih, yaitu stres jangka panjang dan stres jangka pendek.
“Akibatnya, saat disembelih, cadangan glikogen sudah menipis. Jadi asam laktat yang dihasilkan sedikit, dan pH ultimate-nya masih di atas 6,” kata dia.
Nadira menjelaskan efek stres jangka panjang seperti perjalanan jauh atau kandang yang tidak nyaman bisa membuat mutu daging kurban berubah.
“Kalau short-term stress, glikogen tetap ada, tapi otot hewan jadi panas. Jadi saat dipotong, pH turun sangat cepat ke bawah 6 dalam waktu 45 menit sampai 1 jam,” katanya.
Kondisi tersebut bisa membuat daging menjadi lebih cepat rusak karena teksturnya yang pucat, lembek, dan berair (PSE).
Kenapa Pemotongan di RPH Ideal?
Prosedur pemotongan yang baik dan minim stres sangat berperan dalam menjaga kualitas daging.
“Kalau di RPH, dari cara merobuhkan, memingsankan, sampai memotong itu dilakukan dalam waktu kurang dari satu menit, dengan alat yang sesuai dan minim stres,” jelas dokter hewan Syahmi.
Namun, karena tidak semua daerah memiliki RPH, banyak penyembelihan hewan kurban dilakukan di luar fasilitas resmi.
Untuk mengurangi risiko stres, Nadira menganjurkan agar masyarakat mulai bekerja sama dengan dokter hewan atau mahasiswa Fakultas Kedokteran Hewan dalam proses penyembelihan hewan kurban.
Sebagian artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul .
