Jangan Panas Ulang Ayam di Microwave, Ini Alasannya Menurut Ahli
Memiliki sisa dada ayam dari makan malam kemarin dan ingin memanaskannya cepat untuk makan siang?
Meskipun terdengar praktis, memanaskan ayam di microwave bukanlah pilihan terbaik. Para ahli justru menyarankan untuk menghindarinya.
Risiko tekstur menjadi kenyal dan keras
Menurut Jacob Tuell, PhD, asisten profesor di Northwest Missouri State University dan anggota Muscle Foods Division di Institute of Food Technologists, struktur ayam sebagian besar terdiri dari 70–75 persen air dan 20–25 persen protein.
Saat dipanaskan dalam microwave, gelombang mikro menyebabkan molekul air di dalam daging bergetar dan menghasilkan panas dengan sangat cepat. Namun, proses ini juga mengubah struktur protein dalam ayam.
"Perubahan ini membuat tekstur ayam jadi lebih keras dan kenyal dibanding jika dipanaskan di oven," jelas Tuell.
Perubahan struktur protein ini disebabkan oleh cara protein terlipat dan berinteraksi, dan semakin tinggi daya microwave, semakin parah perubahannya.
Rasa jadi anyir akibat lemak yang teroksidasi
Ayam dikenal rendah lemak, dan lemak yang ada pun umumnya berupa asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acids/PUFA).
Lemak jenis ini sangat rentan mengalami oksidasi selama penyimpanan, terutama jika ayam sudah dimasak sebelumnya dan disimpan di kulkas.
"Oksidasi ini bisa menimbulkan rasa atau aroma tak sedap yang disebut warmed-over flavor," kata Tuell.
Meskipun proses pemanasan di microwave bukan penyebab utama terjadinya oksidasi, lamanya penyimpanan ayam sebelum dipanaskan sangat berpengaruh terhadap munculnya rasa tak sedap ini.
Dengan kata lain, memanaskan ayam yang sudah lama disimpan di kulkas dengan microwave bisa jadi pengalaman dua kali tidak menyenangkan: tekstur kenyal dan rasa yang tidak sedap.
Bagaimana jika ayam menjadi bagian dari hidangan lain?
Jika ayam merupakan bagian dari hidangan campuran seperti pasta atau nasi, perubahan rasa dan tekstur biasanya tidak terlalu terasa.
"Adanya saus atau bahan lain bisa menutupi perubahan rasa atau tekstur," kata Tuell.
Ini sebabnya sisa ayam dalam sup atau casserole cenderung tetap nikmat meski dipanaskan di microwave.
Cara terbaik memanaskan ulang ayam
Untuk menjaga rasa dan tekstur ayam, Melanie Marcus, RD, seorang ahli gizi dan koki, merekomendasikan memanaskan ayam di oven atau kompor.
Menggunakan oven:
Panaskan oven hingga 175 derajat Celsius, letakkan ayam dalam wadah tahan panas, dan panggang selama 15–20 menit atau sampai suhu internal mencapai 74 derajat Celsius.
Menggunakan kompor:
Panaskan wajan di atas api sedang, tambahkan sedikit air atau kaldu untuk menjaga kelembapan, tutup wajan, dan panaskan ayam selama beberapa menit hingga.
“Saya lebih menyukai dua cara ini karena bisa memanaskan ayam secara merata sekaligus menjaga rasa dan teksturnya,” ujar Marcus.
