Mengapa Daging Kambing Bau Prengus? Ini Penyebab dan Cara Efektif Menghilangkannya

Menjelang dan saat perayaan Idul Adha, masyarakat Indonesia kerap menerima atau mengolah daging kurban, termasuk daging kambing.

Meski dikenal dengan cita rasanya yang gurih dan khas, banyak orang mengeluhkan bau prengus dari daging kambing yang kerap mengganggu proses memasak hingga hasil akhir masakan.

Bau prengus ini sering kali menjadi tantangan tersendiri bagi sebagian orang dalam mengolah daging kambing menjadi hidangan yang lezat.

Untuk mengatasi hal ini, penting untuk memahami penyebab bau prengus pada daging kambing dan bagaimana cara yang tepat untuk menghilangkannya sebelum dimasak.

Apa Penyebab Bau Prengus Daging Kambing?

Menurut dosen kedokteran hewan dari Universitas Nusa Cendana, Aji Winarso, bau prengus pada daging kambing berasal dari keberadaan kelenjar tertentu pada kambing jantan.

Kelenjar ini khususnya yang berfungsi sebagai penyebar feromon untuk menarik kambing betina.

"Sebetulnya pada kambing dan domba jantan, bau prengus itu sebagai penyebar feromon untuk menarik betina," ujar Aji dikutip dari Kompas.com (29/6/2023).

Kelenjar yang dimaksud berada di pangkal tanduk kambing. Meski berada di kepala, bau menyengat yang dihasilkan kelenjar tersebut dapat menyebar ke seluruh permukaan kulit kambing.

Dalam proses penyembelihan dan pengulitan, kontaminasi bau prengus bisa terjadi melalui tangan yang menyentuh bagian luar kulit lalu menyentuh daging.

"Sebaiknya dalam proses pengulitan, tangan yang sudah memegang bagian luar kulit tidak pegang daging," kata Aji.

Senyawa Kimia Daging Kambing Sebabkan Bau Prengus

Selain faktor dari luar tubuh hewan, bau prengus juga bersumber dari kandungan senyawa dalam daging itu sendiri.

Menurut Rianita Pramitasari, ahli teknologi pangan dan nutrisi dari Unika Atma Jaya, senyawa karbonil dalam daging kambing memegang peran penting dalam munculnya bau tersebut.

"Dan asam-asam lemak yang mudah teroksidasi selama pemasakan kemudian memunculkan aroma yang dipersepsikan sebagai bau prengus," ucap Rianita dilansir dari Kompas.com (10/7/2022).

Senyawa karbonil merupakan golongan senyawa organik yang mengandung gugus karbonil, dan bersifat volatil atau mudah membentuk uap.

Dalam proses pemasakan, senyawa ini bersama asam lemak mengalami oksidasi yang memunculkan aroma khas yang sering tidak disukai oleh sebagian orang.

Rianita menambahkan bahwa konsentrasi senyawa karbonil dalam asam lemak sangat memengaruhi rasa dan bau daging, terutama setelah diolah.

Cara Menghilangkan Bau Prengus pada Daging Kambing

Untuk memaksimalkan rasa dan mengurangi bau menyengat yang melekat pada daging kambing, ada beberapa cara efektif yang bisa diterapkan:

1. Memisahkan Lemak dari Daging

Lemak pada daging kambing mengandung senyawa penyebab bau prengus. Memisahkannya sebelum dimasak dapat membantu mengurangi aroma tidak sedap tersebut.

2. Tidak Mencuci Daging Sebelum Dimasak

Daging kambing sebaiknya tidak dicuci sebelum dimasak, karena mencuci daging justru dapat menyebarkan bau ke seluruh permukaannya dan memperburuk aroma.

3. Merebus Daging dengan Lobak

Merebus daging kambing bersama lobak dapat membantu menyerap bau tak sedap karena lobak memiliki kemampuan menyerap senyawa volatil.

4. Menaburi Daging dengan Garam

Taburan garam pada daging sebelum dimasak bisa mengikat cairan dan senyawa penyebab bau, sekaligus membantu mengempukkan serat daging.

5. Marinasi dengan Nanas

Nanas mengandung enzim bromelain yang bisa membantu mengempukkan daging dan menetralisir bau menyengat.

6. Melumuri dengan Jeruk Nipis

Jeruk nipis mengandung asam sitrat yang mampu menetralkan senyawa bau dan memberikan aroma segar pada daging kambing.

7. Menambahkan Rempah-rempah

Penggunaan rempah-rempah seperti serai, jahe, dan daun salam dalam proses pemasakan juga dapat menutupi dan menyeimbangkan aroma khas daging kambing.

Dengan memahami asal bau prengus pada daging kambing dan menerapkan teknik pengolahan yang tepat, daging kambing dapat diolah menjadi hidangan yang lebih nikmat dan disukai banyak orang, khususnya saat perayaan Idul Adha.

Artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul